イタリア食巡り：ボローニャ、ナポリ、シチリアの美食ルート

イタリア食巡り：ボローニャ、ナポリ、シチリアの美食ルート

目的地と旅のテーマ

目的地： イタリア — ボローニャ（エミリア＝ロマーニャ州）、ナポリ（カンパニア州）、シチリア テーマ： パスタの故郷からピッツァ発祥の地、アランチーニの島まで巡る、イタリア料理を深く味わう旅 おすすめの期間： 10～14日間 ベストシーズン： 4～6月または9～10月（気候が理想的で、夏のピークより観光客が少ない） 予算の目安： 1人1日 €100～€250

イタリアに美食のヒエラルキーがあるとすれば、この3つの目的地は頂点に位置します。ボローニャはイタリアの「太っちょの街（Fat City）」、つまり自らをイタリア料理の首都と称する街です。ナポリは現代のピッツァを生み出しました。そしてシチリアは、アラブ、ギリシャ、ノルマン、スペインの何世紀にもわたる食文化の影響を、イタリアの他のどこにもない料理へと融合させています。この3都市を組み合わせれば、まさに決定版ともいえるイタリア美食巡礼の旅になります。

ボローニャ：太っちょの街（ラ・グラッサ）

ボローニャは、誰もが認めるイタリア料理の首都です。その故郷であるエミリア＝ロマーニャ州では、パルミジャーノ・レッジャーノ（パルメザンチーズ）、プロシュート・ディ・パルマ、モルタデッラ、アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（バルサミコ酢）、そして本来のラグー・アッラ・ボロネーゼが生産されています。ここでは、食は文化的な宗教ともいえる存在です。

ボローニャで必ず食べたいもの

#### タリアテッレ・アル・ラグー 本来のボロネーゼは、世界で知られるスパゲッティ・ボロネーゼではありません。幅広いリボン状のタリアテッレに、じっくり煮込んだ肉のソース（豚肉＋牛肉＋トマト＋白ワイン＋牛乳）を合わせます。ボローニャ商工会議所には、本物のタリアテッレの正確な寸法（調理後の幅は8mm、アジネッリの塔の高さの12分の1）が登録されています。

• トラットリア・アンナ・マリア（Via Belle Arti 17）： 1978年創業の家族経営店で、最も本格的。1皿 €14～16。
• リストランテ・アル・パッパガッロ： 中世のパラッツォにある1919年創業の歴史的な店。1皿 €20。

#### モルタデッラ 元祖デリミートともいえる、ボローニャ生まれの、脂身の粒が入ったなめらかな豚肉ソーセージ。本物のモルタデッラは、加工されたボローニャソーセージとはまったく異なります。クレシェンティーナ（揚げた平たいパン）に挟み、ランブルスコとともに味わいます。

• メルカート・ディ・メッツォがおすすめ： 改装された19世紀の市場ホール。クレシェンティーナ1個 €4～6。

#### トルテリーニ・イン・ブロード 豚肉、プロシュート、パルミジャーノを詰めた、小さな手折りの輪状パスタを、澄んだ去勢鶏のブロードでいただきます。これはおそらくイタリア料理で最も完成された一皿です。非常にシンプルでありながら、味わいの深さは圧倒的です。

• トラットリア・ディ・ヴィア・セッラ： 素晴らしいトルテリーニ・イン・ブロード。営業時間は季節により異なるため、事前予約がおすすめです。

ボローニャの食品市場と体験

• クアドリラテロ市場（via Pescherie Vecchie）： サルーミ店、チーズ店、生パスタ店、魚屋が並ぶ中世の市場街。毎朝営業。五感を刺激する素晴らしい体験です。
• タンブリーニ・デリ（Via Caprarie 1）： 1932年創業の、ボローニャで最も有名なデリカテッセン。プロシュート・ディ・パルマ、クラテッロ、熟成パルミジャーノをお土産に購入できます。
• パルミジャーノ・レッジャーノ工場見学： パルマへの日帰り旅行（電車で30分）。午前の工場見学では、24か月の熟成工程全体を見学できます。€15～20。parmigiano-reggiano.itから予約。

ナポリ：ピッツァの故郷

ナポリといえばピッツァです。洗練された職人風のものではなく、本物の、気取らず、完璧に焦げ目がついた、信じられないほどおいしいナポリ発祥のピッツァです。ナポリはまた、ラグー・ナポレターノ、スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ、揚げ物のストリートフード（フリットゥーラ）、そして菓子のスフォリアテッラの故郷でもあります。ナポリでは、手頃な価格でたっぷりと食べさせてもらえます。

ナポリで必ず食べたいもの

#### ピッツァ・ナポレターナ ユネスコにも認められた芸術です。薪窯で焼く、柔らかく焦げ目のついた生地に、認証済みのサン・マルツァーノトマト、水牛のモッツァレラ（フィオル・ディ・ラッテまたはモッツァレラ・ディ・ブーファラ）、生バジル、エクストラバージンオリーブオイルを合わせます。規則は厳格で、認証を受けたナポリ・ピッツェリアはすべて、アッソチアツィオーネ・ヴェラーチェ・ピッツァ・ナポレターナの規格に従わなければなりません。

ピッツァ論争の主要店：

• ランティカ・ピッツェリア・ダ・ミケーレ（Via Cesare Sersale）： マルゲリータとマリナーラの2種類のみ。店外まで行列が続きます。世界で最も有名なピッツァ。€6～8。
• ソルビッロ（Via dei Tribunali）： 選択肢が多く、行列も同じくらい長い店。最も写真に撮られているピッツァ店です。
• スタリータ・ア・マテルデイ： 歴史ある路地にあり、揚げピッツァ（ピッツァ・フリッタ）が名物。€5～7。
• ピッツェリア・コンチェッティーナ・アイ・トレ・サンティ： 伝統を尊重しながら創意工夫を凝らしたトッピング。事前予約がおすすめです。

注文のコツ： マルゲリータを頼みましょう。いつでもマルゲリータです。生地とトマトが並外れていなければ、ほかの何を選んでも同じです。

#### ラグー・ナポレターノ ナポリ版のじっくり煮込んだ肉のラグーは、ボローニャのものとは大きく異なります。豚のスペアリブ、ソーセージ、牛肉を、トマト、赤ワイン、ラードで6～8時間煮込み、リガトーニまたはジーティと合わせます。ナポリの家庭では日曜日に食べる料理で、素晴らしい一皿を見つけるには地元の知識が必要です。

• トラットリア・デル・カヴァリエーレ・ジェンナーロ・エスポジート： 伝統的なラグーが絶品。予約必須。

#### フリットゥーラ（揚げ物のストリートフード） ナポリのストリートフード文化は、揚げ物を中心に成り立っています。フリッジトリア（揚げ物専門店）では、次のようなものを味わえます。

• クオッポ・ディ・ペッシェ： エビ、イカ、アンチョビなどの魚介を揚げた紙コーン。€5～8
• モッツァレラ・イン・カロッツァ： モッツァレラを挟んだ揚げサンドイッチ。€2～3
• ピッツァ・フリッタ： リコッタと豚肉のチコリを包んだ揚げピッツァ。€3～4

おすすめのフリッジトリア： Via Toledo周辺、スパッカナポリ、港周辺。

#### スフォリアテッラ ナポリを代表する菓子。貝殻のような形のパイ生地（リッチャ）またはなめらかな練り込み生地（フロッラ）に、リコッタ、セモリナ粉、レモン、オレンジピールの砂糖漬けを詰めます。焼きたてを温かいうちに食べるのが最高です。

• グラン・カッフェ・ガンブリヌス： プレビシート広場にある1860年創業の歴史的カフェ。スフォリアテッラ €2.50。
• ピンタウロ（Via Toledo）： 1785年創業の伝説的なスフォリアテッラの名店。

シチリア：千の味わいの島

シチリア料理には、この島の驚くべき歴史が反映されています。アラブ人の侵攻によって、柑橘類、サフラン、アーモンド、クスクスがもたらされました。ギリシャ人はブドウやオリーブの木を植えました。スペイン人は何世紀にもわたってこの地を支配しました。ノルマン人はフランス菓子の技法を加えました。その結果、イタリア料理の中でも最も複雑で驚きに満ちた郷土料理が生まれました。

シチリアで必ず食べたいもの

#### アランチーニ／アランチーネ ラグー、モッツァレラ、グリーンピースを詰めたシチリアのライスボール（円錐形でパレルモ風のアランチーニ）、またはモッツァレラとハムだけを詰めた丸形（カターニア風のアランチーネ）。黄金色に揚げられ、立ったまま食べます。シチリアを代表するストリートフードです。

• ケ・パッレ（パレルモ）： 20種類以上の具材をそろえる現代的なアランチーニ専門店。1個 €2～3。
• おすすめの場所： どのフリッジトリアやロスティッチェリアでも、必ず作りたてを選びましょう。

#### パスタ・アッラ・ノルマ（カターニア） カターニアの定番料理。リガトーニまたはスパゲッティに、トマトソース、揚げナス、リコッタ・サラータ（塩漬け熟成リコッタ）、バジルを合わせます。ベッリーニのオペラ「ノルマ」にちなんで名付けられ、地元では非常においしいものを「これはノルマだ！」と表現しました。

#### クスクス・ディ・ペッシェ（トラーパニ） シチリア西海岸に残るアラブの遺産。蒸したクスクスに、ハタ、タイ、貝類をたっぷり使った濃厚な魚のブロード（ギオッタ）をかけます。トラーパニでは必食です。

#### グラニータとブリオッシュ シチリア流の朝食。コーヒー、アーモンド、桑の実、ピスタチオ、ジャスミンなどの半液状の冷たいグラニータを、柔らかく甘いミルクブリオッシュと一緒に食べます。シチリアのグラニータはイタリア最高峰で、イタリアンジェラートのようになめらかではなく、粒感があります。

• コーヒーグラニータのおすすめ： バール・パスティッチェリア・スピネッラ（カターニア）
• アーモンドグラニータのおすすめ： カッフェ・シチリア（ノート、カターニアから車で45分）

#### カッサータ・シチリアーナ リコッタとマジパンを重ねたバロック風のスポンジケーキで、砂糖漬けの果物とアイシングで飾られています。イタリアで最も華やかなデザートであり、シチリアのアラブ＝スペイン文化の産物です。

シチリアの食品市場

• メルカート・ディ・バッラロ（パレルモ）： イタリアでも特に雰囲気のある市場の一つ。アラブ系パレルモ人の商人、朝の地中海の船から運び込まれる鮮魚、スパイス、ストリートフードが並びます。毎日午前7時から営業。
• メルカート・デッラ・ヴッチリア（パレルモ）： より小規模ですが、写真映えする市場。午後が最も雰囲気のよい時間帯です。
• カターニア魚市場： エトナ山のふもとで夜明け前から始まる活気あふれる市場。東シチリアのメカジキ漁文化を目の当たりにできます。

ワインとアペリティーボ文化

ボローニャ： ランブルスコ（やや発泡性があり、タンニンのある赤ワイン）— 塩漬け肉との相性が抜群です。夕食前には、近郊のパドヴァで生まれたアペロール・スプリッツを。

ナポリ： グレコ・ディ・トゥーフォとフィアーノ・ディ・アヴェッリーノ（カンパニア州の火山性土壌で造られる白ワイン）、地元のラクリマ・クリスティ（ヴェスヴィオ山の斜面で造られるワイン）。

シチリア： ネロ・ダーヴォラ（力強い赤）、エトナ・ロッソ（火山性で大地を感じさせ、世界的に人気上昇中）、マルサラ（料理にも使われる酒精強化ワイン）、グリッロとカタラット（白ワイン）。

12日間の美食 itinerary

予算の内訳（1人あたり、12日間）

必須の食哲学

イタリア料理は、その土地の方言で存在しています。最悪のイタリア料理は、イタリア全土の料理を出そうとするレストランにあります。最高の料理は、ボローニャのアパートの3階にある、1952年以来同じタリアテッレを作り続けている小さなトラットリアにあります。地元の人が食べる場所を探しましょう。音のする方へ。行列のある方へ。パスタを信じましょう。